Παντζαροσαλάτα με ροζ σκορδαλιά - Έλενα Περλεπέ

1 κιλό παντζάρια (μαζί με τα τρυφερά πράσινα φύλλα)
4 σκελίδες από ψημένο σκόρδο (ψήνετε τις σκελίδες με τις φλούδες κάποια στιγμή που καίει ο φούρνος)
1 κουτ. σούπας κορνφλάουρ
1 φλιτζανάκι του καφέ νερό
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
½ φλιτζάνι αραβοσιτέλαιο ή 1 ολόκληρο αν δεν χρησιμοποιήσετε καθόλου ελαιόλαδο
½ φλιτζανάκι του καφέ λευκό βαλσαμικό ξίδι
100γρ. αμύγδαλα ασπρισμένα και τριμμένα (σαν σκόνη)
2 κουτ. σούπας πολτό από παντζάρι, βρασμένο και λιωμένο
αλάτι, πιπέρι λευκό